Kiertotalous ammattikeittiöissä 08.02.2016

teksti: Merja Jokiniemi
Timjamin toimitusjohtaja, oppilasravintolan emäntä

Kuinkahan moni ajattelee työpaikka- tai koululounaalla ateriansa koko elinkaarta? Kyse ei ole vain ateriasta, vaan paljon pidemmästä prosessista. Useimmat suomalaiset syövät elämänsä aikana yli 20 000 ateriaa joukkoruokailussa. Meillä ammattikeittiöissä toimivilla onkin suuri vastuu näistä aterioista. Ruokailuhetkessä vastuuseen kuuluu oikea ravitsemus, ruokakulttuurin ja ruokailutapojen eteenpäin vieminen sekä tietysti ruuan tuottama ilo ja nautinto. Vastuullisen toiminnan pitää kuitenkin alkaa jo kauan ennen ruokailutapahtumaa ja jatkua pitkään sen jälkeenkin. 

Kestävän kehityksen mukainen ruokalistasuunnittelu, kasviproteiinin käytön lisääminen, lähiruuan ja luomun suosiminen ja sesonkiajattelu ovat jo arkipäivää monissa ammattikeittiöissä. Yhtä tärkeää on myös hankintojen keskittäminen logistisesti, lyhyet toimitusketjut ja tuottajien jäljitettävyys. Tavoite tietysti on, että ruokalista on kohderyhmälle niin oikea ja ruoka maukasta, että ruokahävikkiä ei synny. Kaikkien jätejakeiden lajittelu ja kierrätys ei valitettavasti vielä toteudu toivotulla tavalla kaikissa kunnissa ja kaikissa kiinteistöissä.

Ammattikeittiölaitteet, työtavat ja reseptiikka kehittyvät koko ajan siihen suuntaan, että veden- ja energiankulutus saadaan optimoitua ja jätteen määrä minimoitua. Joukkoruokailun toteuttamistavat voivat parhaimmillaan ohjata ihmisiä huomioimaan kiertotalouden ja kestävän kehityksen myös kotitalouksissa.

Omassa työssäni Tampereen steinerkoulun oppilasravintolassa haluan viedä tämän kiertotalouden ja vastuullisuuden ajatuksen vieläkin syvemmälle. Olemme osuuskuntamuotoinen yritys, ja täytämme yhteiskunnallisen yrityksen tunnusmerkit työllistämällä itsemme sekä tuomalla yhteisöllistä lisäarvoa ja vaikuttamisen mahdollisuuksia. Meiltä löytyy paikallista joustoa, muuntautumiskykyä ja nopeaa reagointia tilanteen niin vaatiessa. Koko kouluyhteisö on mukana kehittämistyössä. Vielä tämän kevään aikana opiskelijakuntamme järjestää Ruokahävikki pienemmäksi -kampanjan koko koululle.

Suosimme luomuraaka-aineita aina, kun se on mahdollista. Koululounaastamme yli 80 % onkin luomua. Tämä on upea saavutus kun huomioi, että valmistamme ruokaa yli 600 oppilaalle päivässä. Luomutuotanto merkitsee itselleni muun muassa sitä, että palautamme luonnolle ja maaperään sitä hyvää, mitä olemme siltä laadukkaina elintarvikkeina saaneet. Uskallan väittää, että viljelykasvien ja eläinten kunnioittava kohtelu maistuu lopullisessa ateriassa. 

Lähiruuan ja kotimaisuuden suosiminen taas kierrättää hyvää oman maakunnan työpaikkoina, sosiaalisena hyvinvointina ja alueellisena yhteistyönä. Oma oppilasravintolamme on esimerkiksi saanut elintarvikejalostajia kehittämään uusia luomutuotteita, joita on sitten saatu myyntiin muillekin asiakkaille. Lisäksi yksi viljelijä uskalsi lisätä luomuperunan viljelyalaa, koska me olemme varma asiakas.

Ammattikeittiöiden rooli kiertotaloudessa ja vastuullisuudessa on hyvin monitahoinen. Paljon hyvää on tehty, mutta paljon on vielä kehitettävääkin. 

Tässä aivan vieressä on hyvä esimerkki siitä, kuinka kiertotaloutta ajatellaan koko kiinteistössä. Tampere-talossa paitsi lajitellaan ja tarjotaan luomuruokaa, käytetään kaukojäähdytystä, pestään otsonivedellä ilman kemikaaleja ja suunnitellaan keittiön hukkalämmön hyödyntämistä kattopuutarhassa.

Meille ammattikeittiöissä toimiville on hyviä mittareita, jotka auttavat pohtimaan oman toiminnan vastuullisuutta, mm. hiilijalanjälki ja Joutsenmerkki. Toki toivomme myös, että lainsäädäntö ei vaikeuta työtämme kohtuuttomasti, vaan että esimerkiksi hankintalaki ja luomulainsäädäntö pysyvät kannustavina. Myös verkostoituminen vaikkapa ammattikeittiöiden Portaat Luomuun -ohjelman avulla on ensiarvoisen tärkeää.

Uskon että kestävästi tuotettu ja valmistettu, puhdas ruoka on kansanterveydellinen teko, joka poikii tulevaisuudessa hyviä asioita ja jopa säästöjäkin.


Merja Jokiniemi kertoi ammattikeittiön ja kiertotalouden suhteesta myös Kiertotalous-paneelissa 
Tampereen yliopistolla 6.2.2016.