Itämeren alueen julkisille ruokapalveluille yhteisiä kestävyystyökaluja 22.12.2020

Helsingin yliopiston Ruralia Instituutin koordinoimassa StratKit-hankkeessa kartoitetaan Suomen, Venäjän, Viron, Puolan, Saksan ja Tanskan julkisten ruokapalvelujen kestävän kehityksen suuntauksia. Käytännöt vaihtelevat suuresti eri maissa, eikä virallista yhteistyötä asian tiimoilta ole. Hankkeessa pyritäänkin jakamaan tietoa, kokemuksia ja ideoita kestävän kehityksen käytännöistä ja tasoittamaan maiden historiallisista kehityspoluista johtuvia eroja.

TEKSTI: MERJA JOKINIEMI

Alkutalven aikana on järjestetty kaksi hankkeeseen kuuluvaa webinaaria. Ensimmäinen otsikolla Sustainability in public procurement and catering services ja toisen aiheena Increasing organic food and diminishing food waste in school canteens. 

Timjamin toiminnassa vastuullisuus ja kestävä kehitys ovat mukana kaikessa päätöksenteossa. StratKit-hankkeen seuraaminen on todellinen näköalapaikka verrata omaa toimintaamme muiden maiden käytäntöihin. Parhaat toimintatavat opitaan kokemuksia vaihtamalla.

Suomen omia erityispiirteitä ovat lakisääteinen maksuton kouluruokailu ja ikäkausikohtaiset ravitsemussuositukset, joissa on myös mukana vegetaarinen ja vegaaninen sovellus.

Kuntakohtaiset käytännöt poikkeavat toisistaan, mutta valtakunnallinen poliittinenkin tahtotila on lisätä luomu- ja lähiruokaa sekä kalan ja kasviproteiinin osuutta joukkoruokailuissa. Meillä Timjamissa monet tavoitteet ovat olleet normaali toimintatapa jo vuosia.

Varsinkin koronavuosi on nostanut keskiöön ruokaturvasta huolestumisen sekä paikallisten ja vastuullisesti tuotettujen raaka-aineiden lisäämisen.

Käytännöt eri maissa vaihtelevat suuresti

Venäjällä  kouluruokailua koskevat päätökset tehdään keskusjohtoisesti, ja hinta on määräävä tekijä. Kasviksia on tarjolla hyvin vähän, varsinkin alaluokille. Punaisen lihan ja maidon kulutuksen vähentämistä ei pidetä ensisijaisena kehittämistavoitteena. Maksuttoman koululounaan saa yleensä vanhempien tuloihin perustuvan tarveharkinnan mukaan. Perinteisesti ruuan alkuperä tai kotimaisuus eivät ole juurikaan kiinnostaneet, mutta varsinkin hankkeen kumppanuuskoulussa on herätty pohtimaan lähi- ja luomuruuan tarjontaa.

Virossa  tarjotaan maksuton koululounas peruskouluissa ja lukiossa. Nykysuuntaus tukee vihreitä julkisia hankintoja ja erityisesti haluttaisiin oppia lisää luomun ja kasvisruuan lisäämisestä sekä ruokajätteen vähentämisestä. Viron kouluissa rehtori kilpailuttaa oman koulunsa ruokapalvelut; tämä haluttaisiin jatkossa siirtää kaupunkien tehtäväksi.

Puolan  kouluissa on meneillään laaja ruokapalvelukiinteistöjen uudistus, jonka myötä tavoitellaan moderneja valmistusmenetelmiä sekä itsepalvelulinjastojen käyttöönottoa. Yksitoikkoisten ruokalistojen ja vähän maustettujen ruokien tilalle toivotaan kasvisruokareseptiikkaa sekä palkokasvien ja kasvisten lisäämistä. Hävikin vähentämiseen olisi suurta tarvetta. Luomutuotantoa tukemalla halutaan vahvistaa alueellista elinvoimaisuutta ja maatalouden monimuotoisuutta.

Luomun tarjoaminen kouluissa vaatii varsin byrokraattista anomusta lisärahoitukselle raaka-aineisiin.

Luomumarkkinat Saksassa  ovat suuret, mutta kaikissa julkisissa ruokapalveluissa tämä ei näy toivotulla tavalla. Reilun kaupan tuotteita suositaan, ja ravitsemus on vahvasti esillä hankinnoissa. Julkiset ruokapalvelut ovat eri kunnissa erilaisten säädösten alaisia, ja julkinen tuki ruokapalveluille vaihtelee.

Tanskassa  julkisten ruokapalvelujen kestävyyttä on hiottu jo pitkään, ja luomun käyttö on yleistä. Ilmastonmuutosta torjutaan mm punaisen lihan ja maitotuotteiden vähentämisellä sekä kasvisproteiinien lisäämisellä ruokalistoille. Kunnat voivat tehdä itsenäisiä päätöksiä, ja esim Aarhus tavoittelee yli 60% luomuosuutta päiväkotiaterioihin. Tämä onnistuu vain, jos tuottajat sitoutuvat pitkäjänteiseen yhteistyöhön.

Tavoitteena maistuva kestävyys

Koko StratKit-hankkeen pääteemoiksi näyttävät nousseen verkostoituminen, hankintamenetelmät ja -kriteerit sekä hävikkiruuan välttäminen. Jo näiden kehittämisellä ratkeaa kestävyyden kannalta paljon.

Seminaarin puheenvuorossaan europarlamentaarikko Sirpa Pietikäinen muistutti, että kouluruokakeskustelussa ei pitäisi tuijottaa vain hintaa, vaan miettiä kestävyyttä laajasti. Jos ei tehdä vastuullisia valintoja, pitäisi myös perustella miksi näin toimitaan. Hänen viestinsä oli: julkisiin keittiöihin kestävää, paikallista, tuoretta!

Omassa koulussamme ollaan oikealla tiellä

Meillä Timjamissa luomuaste on yli 80%, ja hävikkiä minimoidaan reseptiikan kehittämisellä sekä ruuan erävalmistuksella. Hävikin torjunnassa tärkeää on myös jokaisen ruokailijan oma vastuu, sillä ruoka on itseotossa. Ruokahävikki tulee kalliiksi kaikissa elintarvikeketjun osissa: siinä menetetään luonnonvaroja ja työtä tuotannon, jalostuksen, kuljetuksen, varastoinnin, ruuanvalmistuksen ja tarjoilun osalta. Biojäte on aivan konkreettisesti roskiin heitettyä rahaa, ja hankaloittaa laadukasta ruokalistasuunnittelua turhien kustannusten nousuna.

Timjamin merkittäviä toimenpiteitä kestävyyden kannalta ovat olleet myös kasvisruuan tarjoaminen vapaasti kaikille asiakkaille, sekä tarjottimien poisto linjastosta. Tarjottimien tiskaus on kuluttanut noin 75 000 litraa vettä vuodessa, mikä vastaa suunnilleen yhden henkilön kahden vuoden vedenkulutusta.

Olisi hienoa, jos oppilaat ja opiskelijat itse pohtisivat kestävyysasioita omassa koulussamme ja ravintolassamme.

Seminaarin puheenvuoroissa korostettiin vahvasti, että kestävän kehityksen jalkauttaminen on koko koulun yhteinen asia, ulottuen myös koteihin. Ravintolan työntekijöillä ja päätöksillä on merkittävä vastuu tulevaisuuden ja kestävän kehityksen jalkauttamisessa: pelkkä oman toiminnan tunteminen ei riitä, vaan päätösten on yletyttävä keittiöstä pellolle asti. Kouluissa vastuullisuutta voidaan käsitellä monissa eri oppiaineissa, oppilaiden ikäkauteen sopivalla tavalla.

Timjamin luomuosaaminen syvenee entisestään

Omaa luomuosaamistamme ja verkostoitumista tulee lisäämään entistä tiiviimpi yhteistyö EkoCentrian ja Portaat Luomuun-ohjelman parissa. Alan tehdä luomuauditointeja muihin ohjelmaan kuuluviin ravintoloihin. Näin voin jakaa omaa osaamistamme, mutta varmasti saan myös itse lisää vinkkejä luomutuotteista sekä hyvistä käytännöistä.